多数酒店及餐饮厨房的房屋建筑，没有集中中央空调温室调控。当厨房处在工作态度时，排风系统投入运作，厨房内处在空气压力情况，新风来源于包含户外新风渗透和酒店及餐饮前厅的空气大量补入厨房。
1、 集气（烟）罩一般选用整体生产加工，包含过滤、集油、集水等设备，多数为厨房企业定制。
2、 排烟管道的设计和安裝不科学，通常会导致厨房排烟系统不顺畅，直接危害油烟净化器的使用。
3、 常见的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机4种。（1）轴流风机之前运用较多，但因为全压小，在安裝油烟净化器后非常少运用。（2）风机箱全压中等，风量能够 调整，且噪音较低，常常在集烟罩距油烟排污口间距中等的厨房排烟系统温室新风系统中采用。（3）离心风机全压和风量都能够调整，但因为噪音很大，运用得也不多。
厨房通风量计算
厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩2000风量进行计算，排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算
机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，防排烟系统，其计算公式：
l=q/0.337(tp-ti) （1）
式中，l－－必须的通风量、m3/h；
tp－－室内排风计算温度，仓库排烟系统，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
ti－－室内通风计算温度，摄氏度；
q－－厨房内的总---量（显热），w；
q＝q1＋q2＋q3＋q4 （2）
式中，q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
q2－－操作人员散热量，w；
q3－－照明灯具散热量，w；
q4－－室内---护结构的冷负荷，排烟系统，w。
2.局部排风量
局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其排风量为l＝2000p·h
式中，l－－排风罩排风量，m3/l；
p－－罩子的长度（靠墙的边长不计），m；
h－－罩口至灶面的距离，m。
1）防烟分区内任一点与较近的排烟口之间的水平距离不应大于30m。
2）除另有规定以外，排烟口的设置尚应符合下列规定：排烟口宜设置在顶棚或靠近顶棚的墙面上。排烟口应设在储烟仓内，但走道、室内空间净高不大于3m的区域，饭店排烟系统，其排烟口可设置在其净空高度的1/2以上；当设置在侧墙时，吊顶与其较近边缘的距离不应大于0.5m。对于需要设置机械排烟系统的房间，当其建筑面积小于50㎡时，可通过走道排烟，排烟口可设置在疏散走道。火灾时由火灾自动报警系统联动开启排烟区域的排烟阀或排烟口，应在现场设置手动开启装置。排烟口的设置宜使烟流方向与人员疏散方向相反，排烟口与附近安全出口相邻边缘之间的水平距离不应小于1.5m。排烟口的风速不宜大于10m/s。
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